反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂甘油酯及调控氧化猪脂中极性非(难)挥发性物质

摘要

采用固相萃取-反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂的甘油酯组成以及调控氧化工艺制备的氧化猪脂的极性非(难)挥发性物质组成.从猪脂中鉴定出33种甘油酯,包括7种甘二酯和26种甘三酯,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯(16.13％)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯(15.25％)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯(12.96％)、1-油酸-2,3-二亚油酸甘三酯(8.05％).从调控氧化猪脂中鉴定出5种甘二酯和由10种甘三酯氧化形成的22种单氢过氧化物,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-硬脂酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(18.44％)、1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(16.03％)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯单氢过氧化物(9.42％)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯单氢过氧化物(8.71％)、三油酸甘三酯单氢过氧化物(7.63％)、1-棕榈酸-2,3-二亚油酸甘三酯单氢过氧化物(7.53％).结果表明,猪脂调控氧化主要对猪脂中含不饱和脂肪酸的甘三酯进行氧化,因形成的极性非(难)挥发性氧化产物仅检测到甘三酯单氢过氧化物.