福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分分析与评价

摘要

测定分析福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分,并与其他经济双壳类海洋贝类进行比较.结果表明,海蚌软体部(鲜质量)中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为79.87％、12.07％、0.58％和5.47％.海蚌软体部(干质量)中检测出18种氨基酸,总量为63.37％,其中必需氨基酸总量为26.23％,占氨基酸总量的41.39％,呈味氨基酸总量为25.46％,占氨基酸总量的40.18％.必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.62％.支链氨基酸和芳香氨基酸含量比值为2.77.按照氨基酸评分和化学评分计算结果,海蚌软体部的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.必需氨基酸指数为78.53,构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织规定的优质蛋白质标准.海蚌软体部检测出16种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸、5种单不饱和脂肪酸和4种多不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的68.19％;多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的34.45％,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸共占多不饱和脂肪酸的95.56％.海蚌软体部含有较丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素,以及少量硒、铜、铬、钴等11种微量元素.营养品质评价结果表明:海蚌软体部具有较高的食用价值与保健作用.