GC-O-MS分析5种酿酒原料中蒸煮香气成分

摘要

采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5种不同酿酒原料的蒸煮香气成分,用谱库进行检索和保留指数验证.结果表明,在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质,嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种.其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质,对原料香气有显著贡献,贡香比例分别为0.12％～4.73％、0.05％～0.55％、0.06％～1.65％、0.23％～1.64％、0.51％～4.82％和0.06％～1.65％.其中高粱的香气强度比其他原料更为显著.高粱的香气活性物质较多,以酯类、醛类和酮类为主,且萜类物质仅在高粱中嗅闻出.大米和糯米香气活性物质相似,以酯类和醛类物质为主.小麦和玉米香气活性物质少,以醛类物质为主.这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义.