再制干酪拉伸性的调控机制

摘要

通过调控再制干酪体系乳化盐添加量（0.6%～3.0%）、pH值（5.4～5.8）和马铃薯醋酸酯淀粉添加量（0.125%～2%），研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示，当乳化盐从0.6%增加至3.0%时，再制干酪中的结合钙含量从（4.42±0.05）g/kg降低至（0.02±0.04）g/kg，脂肪球粒径D（4,3）从（73.08±3.16）μm降低至（27.90±2.55）μm，结合水相对含量从（9.57±0.25）%增加至（10.40±0.25）%，表明钙交联作用逐渐减弱，干酪的乳化效果增加，水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当pH值从5.4增加至5.8时，再制干酪中的结合钙含量从（2.01±0.08）g/kg增加至（2.74±0.05）g/kg，脂肪球粒径D（4,3）从（36.36±2.68）μm降低至（21.37±2.39）μm，傅里叶变换红外光谱显示O—H和N—H的弯曲振动吸收峰均向低波数移动，结合水含量从（9.85±0.16）%增加至（10.74±0.12）%，表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至2%时，脂肪球粒径D（4,3）从（54.17±2.74）μm降低至（29.92±2.71）μm，结合水相对含量从（9.90±0.38）%增加至（11.00±0.21）%，表明干酪的乳化效果和水合程度增加，拉伸性先升高后降低，其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加量达到2%时，淀粉与蛋白质出现相分离，拉伸性变差。综上，再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、蛋白质分子间静电相互作用、水分分布以及蛋白质-多糖相行为等多方面的综合调控。