基于极差分析法、主成分分析与模糊数学法的沙茶烤水牛肉工艺优化

摘要

为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分析法与模糊数学法进行分析,比较3种分析评价方法的差异性,综合评价得到沙茶烤水牛肉最佳生产配方及工艺.结果显示:通过极差分析、主成分分析、模糊数学得到最优工艺配方中烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量分别为170℃,25 min,6％,2.5％;170℃,25 min,5％,2.5％;150℃,25 min,6％,2％.综合分析沙茶烤水牛肉最佳配方工艺为烤制温度170℃,烤制时间25 min,沙茶酱添加量6％,芝麻酱添加量2.5％,采用3种不同分析方法分析不同处理组沙茶烤牛肉具有一定的合理性也各自存在一定的不足,综合3种评价方法可提高结果的合理性.