鳙鱼头食用价值的研究

摘要

本文通过鳙鱼头与鲢鱼头及肌肉组织的性状和营养成分的比较,对鳙鱼头食用价值进行了评价.结果表明,鳙鱼头可食部分比例(67.3%)大于鲢鱼头可食部分比例(61.2%),鳙鱼头的脂肪含量(14.9%)及钙(10.5%)、磷含量(5.8%)均高于鳙鱼肌肉,鳙鱼头中粗蛋白占全鱼的比例(3.6g蛋白/100g全鱼)高于鲢鱼头(2.4g蛋白/100g全鱼).通过分析发现鳙鱼头的EPA(6.37%)、DHA(7.29%)和EAA含量(60.7%)也比较高,说明鳙鱼头是一种营养保健价值高、具有广阔市场前景的食品.