反复加热与储存对红烧肉圆营养及卫生质量的影响

摘要

目的:了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议.方法:由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆,分为反复储存加热、储存不加热两组,均置于冷藏(4℃)条件下储存.反复储存加热组的肉圆每天取出,用微波炉加热1次,进行相关指标检测,取样后继续置于冰箱冷藏环境,连续6d.不加热组每日取样进行相关指标检测,取样后仍放置于冰箱中.结果:与不加热组相比,加热组肉圆中钠的含量第1天始明显增高,过氧化值第3天始显著增高,反复加热贮存2d是安全食用的期限.结论:反复加热能引起红烧肉圆中钠与过氧化值的变化,反复加热贮存不宜超过2d.