散装肉类熟食中微生物的消长特征及其控制

摘要

探讨了散装肉类熟食冷藏销售过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法.结果表明:冷藏条件下散装肉类熟食中微生物数量变化在最初的8 h内较为稳定,之后呈明显增长趋势.同时,其中的挥发性盐基氮(TVBN)、酸度等新鲜度评价指标也呈同步变化规律.采用水蕨提取物、抗氧化剂和天然防腐剂等措施能有效延长散装肉类熟食的保鲜期.