大米浸泡过程中重金属迁移规律研究

摘要

当前,中国稻米的重金属食品安全风险普遍受到关注,加工工艺对大米中重金属含量有一定影响.文章主要研究大米在浸泡过程中重金属含量变化的规律,为米线、米糕、米酒等大米类食品的重金属食品安全风险评估提供基础数据.结果表明,大米在浸泡过程中,部分重金属元素会迁移到浸泡液中,温度越高,迁移越多;以30℃浸泡30 h为终点,则As、Hg、Pb、Cd的迁移量分别是43.48％,60.26％,39.22％,33.71％,所以,浸泡可减少大米中重金属元素含量,提高其食用安全性.