热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

摘要

为探究热风压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺.采用Plackett-Burman试验设计对热风-压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87 min、排水时间5 min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47％,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75％,各项质构指标良好.