不同工艺参数对小曲清香型白酒的品质影响

摘要

高级醇是白酒在发酵过程中产生的一类主要副产物,过量高级醇会严重影响白酒的品质。为评估小曲清香型白酒中高级醇的浓度并确定其主要影响因素,本实验探究了蛋白酶添加量、糖化酶添加量、曲药添加量和发酵时间对小曲清香型白酒中高级醇、总酸、总酯含量的影响。结果表明,在小曲清香型白酒发酵过程中,糖化酶添加量、曲药添加量和发酵时间对高级醇有一定的调控效果。此外,利用响应面实验优化发酵工艺,得到较为显著的小曲清香型白酒高级醇生成模型,进一步解析了其主要形成因素及交互影响。根据此模型调控高级醇含量,使得小曲清香型白酒高级醇含量降为1.77 g/L,与初始对照组3.01 g/L相比,降低比例达42%,同时确保总酸、总酯达到企业优质小曲清香型白酒标准,为企业提质增效提供生产指导。