浓香型菜籽油制备工艺的优化研究

摘要

通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分.结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间＞炒籽温度＞入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著.最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170°C和5％,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36％,醛类相对含量为13.42％,其它风味成分相对含量为27.54％.