基于高通量测序技术分析不同蔬菜种类四川泡菜中微生物多样性

摘要

以4种原料(萝卜、豇豆、辣椒及混合蔬菜)分别发酵四川泡菜,采用高通量测序技术对不同蔬菜原料四川泡菜中微生物多样性进行分析。结果表明,辣椒泡菜中微生物多样性最为丰富,其主要细菌属包括Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacte r、Pectobacterium、Citrobacter、Sphingomonas和Aeromonas;豇豆泡菜中的微生物多样性最低,其主要细菌属仅有Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和unclassified Streptococcaceae是萝卜泡菜中主要的细菌属;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和Fructobacillus是混合泡菜中的主要细菌属。通过相关性分析进一步探究不同蔬菜种类四川泡菜中微生物和理化因子的相关性,结果显示,辣椒泡菜中的微生物主要和pH具有强相关性;豇豆泡菜中的微生物主要和醋酸具有强相关性;4种泡菜共有的主要细菌属中,Lactobacillus与pH呈负相关,与醋酸呈正相关;Pediococcus与亚硝酸盐呈负相关;unclassified Enterobacteriaceae与pH呈正相关,与醋酸呈负相关。研究结果为指导四川泡菜工业化生产,促进四川泡菜产业转型升级提供理论基础。