基于牡蛎肽构建油包水型乳液体系及其稳定性研究

摘要

为了拓宽牡蛎肽粉在食品领域的应用范围,对牡蛎肽基料的粉体学性质进行测定,进一步以牡蛎肽溶液为水相,大豆油为油相,聚甘油蓖麻醇酸酯为乳化剂,用剪切法制备油包水型乳液。采用电子鼻分析技术,流变仪和低场核磁成像技术对乳液的理化性质进行表征,探究乳液在对抗不同温度、离心力、热处理、反复冻融等环境条件下的稳定性。结果显示,牡蛎肽基料的休止角为(22.29±0.49)°,滑动角为(29.19±0.46)°,堆积密度为(0.4697±0.0076)g/mL,振实密度为(0.5857±0.0069)g/mL,平衡吸湿率为37.89%。牡蛎肽基料具有较好流动性,吸湿能力较强。流变测定结果表明,构建的乳液为假塑性流体,核磁成像的伪彩色图像表明乳液油水相分布均匀。电子鼻测定结果表明,牡蛎肽的腥味物质主要来源于无机硫化物,构建的乳液体系对牡蛎肽溶液的腥味具有明显掩蔽效果。乳液在不同环境条件下均表现出较好的稳定性。