不同培曲工艺对特香型大曲微生物群落结构的影响

摘要

利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较。结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺。高通量测序分析显示,乳杆菌属在新培曲工艺发酵后期远高于常规培曲工艺;而真菌优势菌属则存在较大差异,根霉属、丝孢毕赤酵母属、假丝酵母属相对丰度在大曲发酵后期新培曲工艺高于常规培曲工艺。大曲微生物群落与理化指标间的冗余分析进一步证实大曲理化指标与微生物菌属结构及丰度关系密切。该研究通过2种培曲工艺比较,揭示了新培曲工艺在培曲温度、大曲理化指标、微生物多样性及优势菌群方面优于常规培曲工艺,为培曲工艺的技术升级以及大曲质量提升提供了理论依据。