强化乳酸菌酿造高酸黄酒工艺研究

摘要

低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题。为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺。在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3%、麦曲用量17%(质量分数)、料水比为1∶2.5(g∶mL)、主酵温度24℃。以此工艺酿制的高酸黄酒酒精度为12.5%vol、总酸高达17.5 g/L。与对照黄酒相比,总酸和乳酸含量分别提高326.8%和397.2%,生物胺含量下降34.5%,高级醇总量下降35.3%。因此,强化乳酸菌酿造高酸黄酒用于低度黄酒生产调酸,能提高产品品质和安全水平。