四种乳酸菌发酵西梅浆的特性研究

摘要

以新疆"女神"西梅为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌发酵西梅浆过程中总酸含量、色差、总酚含量、体外抗氧化活性等变化,并分析指标间的相关性.结果表明,植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌在以西梅浆为基质中,产酸性能较好,可使发酵果浆保持较高的红度;植物乳杆菌和嗜热链球菌有较好的抗氧化能力.4株乳酸菌在发酵过程中DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率呈下降趋势,但均高于对照组.在西梅浆乳酸菌发酵过程中抗氧化能力由体系的综合环境决定;体系的颜色受环境pH的影响.综上所述,植物乳杆菌更适合西梅浆的发酵,该研究可为西梅发酵饮料或果酱等产品的开发提供依据.