安徽白山羊肉品质及其低温加工特性

摘要

为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态流变学特性等指标,并结合感官评定,研究其鲜肉的品质特性.结果表明,AWGM鲜肉水分含量、L?、pH值显著高于HMSM(P<0.05),而脂肪、蛋白质含量和剪切力值显著低于HMSM(P<0.05);煮制和斩拌后AWGM的出品率、胶黏性显著高于HMSM(P<0.05),且烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性和炸制后弹性显著高于HMSM(P<0.05),但炸制后硬度、胶黏性、硫代巴比妥酸值和斩拌后弹性、凝聚性显著低于HMSM(P<0.05);斩拌后HMSM肉糜的储能模量最大,表明HMSM的凝胶形成能力强,且煮制工艺和斩拌工艺的感官评价最好.综上,AWGM较适宜低温烤制和煮制工艺,HMSM较适宜炸制和斩拌工艺.