腌制对大蒜挥发性风味物质以及生物活性物质的影响

摘要

为了解腌制方式对大蒜中挥发性风味物质及生物活性物质的影响,采用气相色谱和离子迁移谱联用技术对不同腌制方式的大蒜样品中挥发性物质进行采集和分析,采用高效液相色谱法检测蒜氨酸含量,采用植物蒜氨酶酶联免疫分析试剂盒检测蒜氨酸酶浓度活性.结果表明,不同腌制方式的大蒜样品中均鉴定出39种挥发性物质,包括含硫化合物(9种)、酯类(10种)、醛类(5种)、酮类(6种)、醇类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种)及其他类(5种).四川坛泡咸大蒜的特征风味物质有己酸乙酯(M)、己酸乙酯(D)、2-癸烯醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、乙酸异戊酯、惕各酸乙酯、2-戊基呋喃、2-甲基丁酸乙酯、2,3-戊二酮、甲基吡嗪、3-苯丙酸乙酯、羟基丙酮、2,6-二甲基-4-庚酮、3-己烯酸乙酯、2,4,5-三甲基噻唑(D)、2,4,5-三甲基噻唑(M)、2-丁酮.腊八蒜的特征风味物质有二丙基二硫、苯甲醛、2-戊酮、己醛(M)、己醛(D)、2-庚基呋喃、二烯丙基三硫、2(3H)-二氢呋喃酮、二甲基三硫、E-2-庚烯醛(M)、E-2-庚烯醛(D)、戊酸乙酯(D)、戊酸乙酯(M)、糠醛.糖醋蒜的特征风味物质有二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、异丁香酚、乙酸丁酯(M)、乙酸丁酯(D)、3-甲基丁醇、丙酮、乙酸等.各腌制大蒜中蒜氨酸酶的活性浓度差异不显著(P>0.05),四川坛泡咸大蒜中蒜氨酸含量最高(6992.27μg/g),显著高于腊八蒜(3464μg/g)(P<0.05),而糖醋蒜中蒜氨酸含量最低(341.34μg/g).