金种子馥香原酒特征性风味成分剖析及其对比研究

摘要

为明确金种子馥香原酒的风味特征及其与浓香等其他香型原酒的差异,为酿造工艺调整、质量控制及其成品酒的勾调等提供参考,采用GC-MS分析等方法,对馥香原酒特征性风味成分进行剖析,并参照酱香、芝麻香等香型原酒的风味特征,对比了不同质量等级的馥香原酒与浓香原酒的风味成分差异.结果表明,馥香原酒中的醇类、醛类、酸类、酯类、杂环类、酚类等物质以及含硫化合物,其种类与相对含量均区别于浓香、芝麻香及酱香原酒;馥香优级酒中检测到相对含量为23.69％的棕榈酸乙酯、0.04％的2,6-二甲基吡嗪、0.14％的3-(甲硫基)丙酸乙酯,芝麻香原酒中检测到相对含量为0.07％的四甲基吡嗪,酱香原酒中检测到相对含量为0.04％的L-鼠李糖缩二乙硫醇.研究表明,醛类、呋喃类、吡嗪类、含硫化合物等是馥香原酒呈"酱香、芝麻香、焦香"特征的典型风味成分,含硫化合物、吡嗪类物质等可作为馥香原酒区别于浓香原酒的特征性风味成分.