脂质氢过氧化物氧化对核桃分离蛋白结构的影响

摘要

采用脂肪氧合酶催化亚油酸构建脂质氢过氧化物——核桃分离蛋白氧化体系,研究脂质氧化反应中产生的氢过氧化物对核桃分离蛋白结构特性的影响.结果显示,向100 mL 0.05 mg/mL蛋白溶液中添加9 mL亚油酸,核桃分离蛋白溶解度下降至6.89％,游离巯基含量由2.82 μmol SH/g下降至1.92 μmol SH/g,羰基含量由2.26 nmol/mg增加至4.23 nmol/mg,表明氧化后核桃蛋白理化特性产生变化.圆二色谱分析表明,蛋白质氧化导致核桃分离蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规则卷曲含量上升.随着亚油酸添加量的增加,蛋白质氧化程度加大,核桃分离蛋白表面疏水性从429.66下降到405.24.内源荧光最大荧光峰位红移,内源荧光强度下降,此结果表明,脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)催化亚油酸氧化诱导核桃分离蛋白聚集,并进一步使蛋白质二级和三级结构发生变化.体积凝胶色谱法结果显示,核桃分离蛋白氧化后,小分子多肽含量下降,高分子量聚集体含量增加,说明脂质氢过氧化物氧化修饰导致核桃蛋白结构改变,形成氧化聚集体.