香蕉汁贮藏期间二次沉淀的研究

摘要

研究了香蕉汁贮藏期间发生二次沉淀的原因.成分分析发现,香蕉汁二次沉淀物中总糖含量占干基的80.25%,气相色谱分析发现,总糖中85.72%的单糖是葡萄糖.沉淀物与碘液反应呈淡紫红色,波长扫描最大光吸收值在480～520nm范围,表明二次沉淀物主要是由糊精组成.虽然沉淀物中含有少量蛋白质与酚类化合物,但糊精老化凝沉是香蕉汁发生二次沉淀的主要原因.