膨化玉米黄粉中天然黄色素的稳定性研究

摘要

从膨化玉米黄粉中提取的天然黄色素是一种安全无毒的食用色素.文中主要研究了该色素的稳定性以及食品中常用的几种食品添加剂对该色素稳定性的影响.结果表明:该色素耐光性较差,有一定的耐热性,食用植物油对其有很好的保护作用,对Al3+、Fe3+、Cu2+等离子极不稳定,对高浓度的氧化剂稳定性较差而对酸、碱、还原剂、含氧酸根、Fe2+、Na+、K+等较稳定;其中,木糖醇对该色素有一定的保护作用,Vc和香兰素对该色素也有较强的保护作用,且香兰素的保护作用要明显优于Vc的保护作用.