即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

摘要

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响.结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化.