高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究?

摘要

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响.通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响.结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值.此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高.为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据.