猪皮蛋白粉乳化特性及其乳液稳定性研究

摘要

该研究以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,以大豆油为油相制备乳液,研究了不同质量分数的PSPP(0.5%~3.0%)对乳液的理化性质、流变特性及稳定性的影响。结果表明,随着PSPP添加量的增加,更多的蛋白颗粒参与界面吸附和连续相网络形成,导致乳液液滴尺寸降低(300~40μm),乳液持水力和流变学特性(表观黏度、模量)增加,进而提高了乳液的贮藏、离心、冻融稳定性。研究结果可为猪皮的高值利用拓展新途径,并为PSPP作为乳化型功能性组分在食品中应用提供理论依据和指导意义。