余甘子的回甘风味研究进展

摘要

余甘子具有特殊的“回甘”风味,通过对其风味物质的分析,发现至少有两方面原因。一是苦甜与“涩甜”对比效应会放大对甜味的感受,二是余甘子中水解性单宁、黄酮醇类和有机酸物质在前期主导酸涩苦风味的同时,也会增添甜味和果香风味。后期糖类和鲜甜味氨基酸逐渐占据优势地位,会带来甜味感受。该文总结了现有余甘子风味研究面临的问题,为后续风味研究与产品开发提供理论基础。