野生与养殖黑斑蛙肌肉营养品质的比较分析

摘要

对黑斑蛙肌肉一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素进行测定,旨在比较分析野生与养殖黑斑蛙肌肉的营养品质.试验结果表明,养殖黑斑蛙肌肉粗蛋白与粗脂肪含量高于野生黑斑蛙,水分含量则低于野生黑斑蛙,但两者间差异不显著(P＞0.05);野生与养殖黑斑蛙肌肉除谷氨酸和酪氨酸外的氨基酸含量均无显著性差异(P＞0.05);野生黑斑蛙肌肉的总氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高于养殖黑斑蛙.根据氨基酸评分和化学评分结果,野生和养殖黑斑蛙肌肉中赖氨酸含量相对较高,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,必需氨基酸指数分别为70.25和72.42.野生黑斑蛙饱和脂肪酸含量显著高于养殖黑斑蛙(P＜0.05),而养殖黑斑蛙肌肉的多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸含量均高于野生黑斑蛙(P＞0.05).野生与养殖黑斑蛙肌肉14种矿物元素中,锌、铝和硒含量有显著差异(P＜0.05),重金属元素(砷、镉、铅)含量均在限量范围以内.由此可知,养殖黑斑蛙营养组成价值接近于野生黑斑蛙.