不同水系翘嘴鲌群体肌肉营养成分分析与评价

摘要

为评估不同水系翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分的差异,对长江上游、长江下游、黑龙江和淮河等4个水系翘嘴鲌肌肉的氨基酸和脂肪酸营养指标进行了比较分析。结果表明:在所检测出的18种氨基酸中,4个水系翘嘴鲌的甘氨酸和苯丙氨酸含量存在显著差异(P0.05)。黑龙江水系翘嘴鲌肌肉中的必需氨基酸含量(EAA)亦为最高,但与另外3个水系的差异不显著(P>0.05)。根据氨基酸评分和化学评分进行营养评价的结果表明,4个水系翘嘴鲌的第一、第二限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)在81.27~82.43。淮河水系翘嘴鲌肌肉中的单不饱和脂肪酸含量最低,而黑龙江水系翘嘴鲌肌肉中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量显著高于长江上游和下游水系(P<0.05)。综合来看,4个水系翘嘴鲌肌肉的营养成分基本一致,都具有均衡的营养价值,可满足人类的营养需求,均为优质的蛋白质来源,其中黑龙江水系翘嘴鲌在氨基酸和脂肪酸层面具有更高的食用价值。