猪肉养分含量的变化对食品成分数据库的影响（下）

摘要

（上接规模养猪第8期52页）4 肌肉代谢的影响肉块通常是由不同纤维类型的多种骨骼肌组成的，通过收缩力、颜色，新陈代谢以及其他属性来区分（ToldrcL等，2004）。从剖检后的肌肉变成可食用的肉类其过程中包含着不同肌纤维的能量代谢所直接影响的生物化学反应。因此，考虑到肌肉中某些纤维类型的相对比例可能会导致肉类的多种性状发生改变，从而产生乳酸，导致pH值下降，水分渗出和发生显色反应，肌肉的新陈代谢类型可以被看作是影响肉类成分的一个重要因素。如表3显示的水分、蛋白质、全部的脂类、胆固醇的含量都取决于肉块中的肌肉类型的变化。