八月瓜果酱加工工艺研究

摘要

以八月瓜果皮和果肉为主要原料制作果酱,采用单因素试验和正交试验,结合主成分综合评价方法,以可溶性固形物含量、色泽、质构和感官评分为指标,对八月瓜果酱的配方参数和浓缩时间进行优化。结果表明,八月瓜果皮与果肉的用量比为5∶2时,八月瓜果酱的最佳配方为蔗糖添加量24%,果胶添加量0.3%,柠檬酸添加量0.5%,最佳浓缩时间为25 min。在此工艺条件下得到的八月瓜果酱感官品质最佳,且富含多酚、黄酮和氨基酸,是一款健康、绿色、营养的果酱。