四川泡菜热风干燥特性及其数学模型

摘要

为获得干燥速率快、色泽好、品质高的四川泡菜干制品,以新鲜的大白菜为原料对其进行热风干燥处理,研究不同干燥温度下四川泡菜的干燥特性、复水率和L值。结果表明,温度越高,泡菜样品的干基含水率和水分比下降越快,速率峰值越高,达到干燥终点所需的时间也越短,当干燥温度为80℃时,泡菜样品完成整个干燥过程所用的时间最短;干燥温度越低,泡菜干制品的复水率越高,即50℃下的泡菜干燥样品的复水率最大。从泡菜干制品的色差来看,70℃下的泡菜干燥样品的L值最大,其褐变程度最小,其次分别为80,60℃下的干样品。根据试验数据建立数学模型,四川泡菜热风干燥符合Page模型(R2>0.97),模型拟合较好,能够准确描述四川泡菜热风干燥过程中水分比变化规律。