加工工艺对皮蛋品质和重金属含量的影响

摘要

近年来，食品的重金属污染越来越引起公众的关注。食品加工企业或有意或无心会在食品中加入各种重金属元素，皮蛋作为传统含重金属的食品尤其受到关注。但是随着皮蛋加工工艺的改进和重金属饲料添加剂的滥用，皮蛋中主要污染重金属的种类和含量都已发生了重大变化。铜、铬、砷、镉甚至锌都可能代替铅成为皮蛋乃至鲜蛋中的主要有毒、有害重金属。2009年国内已经强制通过了新的行业规定，所有的大中型皮蛋加工企业都开始采用无铅工艺。