甾醇在油炸过程中迁移规律的研究

摘要

以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究。研究发现,煎炸薯条更有利于甾醇的迁移。煎炸薯条时,油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>茶籽油>葵花籽油>棕榈油,油脂基质对β-谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油葵花籽油>棕榈油>茶籽油,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序均为β-谷甾醇<菜油甾醇<豆甾醇。