水对淀粉结构的影响及其作用的研究

摘要

综述了淀粉中的水对淀粉颗粒结构和性质的影响,及其研究历史和发展现状。详细论述了水在参与淀粉颗粒结晶过程中的作用,水分对于淀粉颗粒结晶性质和糊化回生过程的影响。