姜汁与木瓜蛋白酶复配对凝乳效果的影响

摘要

以鲜牛乳为原料,以凝胶强度、凝乳时间和凝乳感官评价为指标,利用单因素试验,研究姜汁与木瓜蛋白酶联合作用对凝乳效果的影响。结果表明,姜汁与木瓜蛋白酶联合作用凝乳的最佳条件为姜汁添加量15%,木瓜蛋白酶添加量0.1%,凝乳温度60℃。