素肉松产品贮藏特性的研究

摘要

以素肉松为研究对象,分析暗处理、脱氧剂处理对素肉松油脂的影响。通过不同光照条件(暗处理,自然光照条件,长期光照处理)、脱氧处理条件(加脱氧剂,不加脱氧剂)、不同贮藏时间(3,5,10,15,20,30 d)处理,探究素肉松在贮藏过程中水分含量、颜色变化、丙二醛含量(MDA)、过氧化值、酸价的变化。结果表明,加脱氧剂避光保存的素肉松在贮藏期间的过氧化值(仅0.332 g/kg)、水分含量(仅0.98%)均低于仅加脱氧剂或避光包装等其他条件的样品,且前者颜色波动较小(标准差为2.284),酸价、丙二醛含量也呈现较低水平。因此,出于口感、色泽、保质期、成本等商业价值的综合考虑,最佳包装方式为加脱氧剂并使用避光包装袋。在此贮藏方法下素肉松30 d内的各项指标均远低于国家标准。