菜肴原料不同形状的刀工技巧

摘要

菜肴原料经过不同的刀工之后,就成为既便于烹调,又便于食用的各种形状,常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、蓉泥、花等。一、块。块是菜肴原料中较大的一种形状,一般是用切、砍、刹等刀法加工成的。块的种类如下:(一)象眼块形如象眼而得名。又因它的形状如菱形,所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片,再将大片用斜刀改成长条,而后横截长条切出的块即为象眼块。