皮肚

摘要

中国人的饮食中,猪皮的存在感一点儿不低。各地红烧肉的做法千差万别,用带皮五花肉却是铁律。蹄劈,不管红烧,卤制,还是煨汤,不带皮简直难以想象。南京小笼汤包,肉皮要熬成肉皮冻入馅儿,蒸熟后肉皮冻化为汤汁。但肉之不存,皮将焉附?就算不可或缺,不免还是肉的附庸。在我看来,猪皮变身皮肚,才算是发扬光大,独当一面。