β-谷甾醇和γ-谷维素的结晶行为研究

摘要

利用X-射线衍射和扫描电子显微镜分析了β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物的结晶行为,从X-射线衍射分析可以看出快速冷却结晶可以促进β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物形成晶体。通过偏光显微镜观察发现,β-谷甾醇和γ-谷维素的添加量对油脂中的结晶体有明显的影响,且随着混合甾醇的添加量增加,晶体形成的尺寸也呈现增大的趋势,当混合甾醇的添加量为1%~3%时,晶体的形状呈现出细长的管状结晶,当添加量增大到3%以上时,晶体的结构呈现出互相交错的四瓣形聚集态,形似绣球菊,最终形成结构稳定的油脂凝胶。