南美白对虾冷藏过程中丝氨酸蛋白酶介导黑变的结构基础与酶学机制

摘要

为探明南美白对虾冷藏期间黑变进程的结构基础和酶学机制,采用组织化学和透射电镜对黑变敏感组织肝胰腺细胞的完整性进行跟踪观察,结果表明:随着冷藏的进行,肝胰腺细胞结构呈渐进性破裂,至第5天时细胞器完全弥散。低场核磁共振影像结果表明:随着细胞解体组织自由水含量的迅速增高,Ca^2+荧光探针和丝氨酸蛋白酶免疫组织化学结果表明:伴随结构解体和水分迁移,Ca^2+与丝氨酸蛋白酶也呈规律性迁移,引起ProPO激活,触发和加速黑变进程。