鲜食和干食核桃采后低温贮藏过程中抗氧化能力的比较分析

摘要

以绵核桃为试材,研究鲜食和干食核桃在低温(0℃)下贮藏4个月期间含水量、总酚、抗氧化酶和总抗氧化能力的变化。结果表明,鲜食核桃的还原与自由基清除能力约为干食核桃的两倍,在整个贮藏期间的总抗氧化能力明显高于干食核桃;果实中与抗氧化相关的总酚含量以及超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性显著高于干食核桃;总体品质和口感良好。但鲜食核桃的酸值、过氧化物值和TBA值较高,在采后贮藏期间容易酸败和受微生物的侵染而发生霉变,有待进一步研究解决。