仙人掌复合果蔬汁饮料的工艺研究

摘要

以米邦塔食用仙人掌为主要原料，配以黄瓜、猕猴桃为辅料，在单因素试验的基础上，通过正交试验，研究仙人掌复合果蔬汁饮料的制备工艺与配方。确定原料适宜的热烫护色条件为：仙人掌：80 ℃温度下处理1 min；黄瓜：70 ℃温度下处理4 min；猕猴桃：70 ℃温度下处理20 s；仙人掌原汁澄清的工艺条件为：果胶酶用量150 mg/kg， pH 4~4.6，温度35 ℃，处理14 h；猕猴桃原汁澄清的工艺条件为：酶用量50 mg/kg，pH 4~4.6，温度35 ℃，处理4 h。复合果蔬汁的最佳配方为：仙人掌汁10%，黄瓜汁2.5%，猕猴桃汁7.5%，蔗糖6.5%，柠檬酸0.08%。采用此工艺与配方制得的仙人掌复合果蔬汁饮料澄清透明，性状稳定，口感清凉，风味独特，营养丰富，具有一定的保健功能。