生猪肉中腺苷酸与细菌及硫化氢含量关系

摘要

目的　探索评价生猪肉鲜度指标 (腺苷酸 )及与细菌 (BT)和硫化氢 (H2 S)关系。方法　从市场购入 5份生猪肉 ,高速捣碎成匀浆 ,分别置于 4 ,10和 2 0℃中 ,在 0～ 5d内测定生猪肉中的腺苷酸 (ATP采用生物发光法 )与BT、H2 S含量 (H2 S采用硝酸银比色法 )。结果　生猪肉中ATP含量随存放温度的上升和时间的延长而下降 ,BT和H2 S含量则反之 ,随存放温度的增高和时间的 (r值分别为 - 0 875 ,- 0 76 4和 - 0 72 8,P值均 <0 0 1)延长而增加 ,呈明显负相关。ATP测定方法 ,检出限比H2 S小 10 9倍。测定所需时间比细菌培养快 1d。结论　ATP可作为评价肉类营养和卫生质量的指标 ,比现行肉类卫生质量指标直接、快速和灵敏 ,对判定生肉保质期有一定实用价值。