烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究

摘要

本研究观察了不同烹调方法对米面食品、动物性食品和某些蔬菜中维生素含量的影响及某些保护性措施的效果。结果为:酵母发酵可以明显提高面食中核黄素的保存率。做米饭时,水洗使硫胺素和维生素PP损失20～50%;如果做捞米饭,汤中的水溶性维生素可占总量的30%;用碱煮稀饭,硫胺素几乎全被破坏,而核黄素和维生素PP不受影响。烹调动物性食品时,单纯炒(炸)使维生素损失10～30%,挂糊后再做炒(炸)则维生素的保存率接近100%;用水煮小肉块,汤中维生素的含量可占总量的30～40%。水焯蔬菜使水溶性维生素损失约30～40%,个别可达80%;炒菜时加醋,对维生素C的保护作用不明显;先切再水洗,个别切得细的菜维生素C损失比较严重,但多数菜切后水泡30min,维生素C的保存率仍大于90%。各种蔬菜烹调后β—胡萝卜素的保存率都在80%以上。