基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

摘要

为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles Ⅱ快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而脂肪含量差异显著(P<0.05),其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标(嫩度、风味、多汁性和总体喜好性)和感官质量综合得分(MQ4)均具有极显著影响(P<0.001),其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值(ROVA)分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles Ⅱ快速气相电子鼻可实现快速鉴别。