肉制品中N-亚硝胺及亚硝酸盐测定及其相关性分析

摘要

利用气相色谱仪对冷却猪肉与熟肉制品中N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)含量进行测定,并用分光光度法测定各样品中亚硝酸盐含量。结果表明,在冷却猪肉中N-二甲基亚硝胺含量在未检出～3.26μg/kg范围内,N-二乙基亚硝胺含量在<0.6～2.16μg/kg范围内,亚硝酸盐含量在0.19～0.47mg/kg范围内。熟肉制品中N-二甲基亚硝胺含量在未检出～6.97μg/kg范围内,N-二乙基亚硝胺含量在0.64～95.14μg/kg范围内,亚硝酸盐残留量在5.71～48.65mg/kg范围内。熟肉制品中亚硝胺含量与亚硝酸盐含量无明显线性关系。