不同品种山药加工脆片适宜性评价

摘要

以13个山药品种为研究对象,测定其水分、淀粉和还原糖含量以及13个山药品种制得的干片及脆片的剪切力、色差等品质指标,以确定最适宜脆片加工的山药品种。结果表明,山药原料含水量和还原糖含量对脆片品质影响显著;筛选出适合用于脆片加工的山药品种有GZGY008和平坝双胞山药,这两种山药的含水量分别为84.59%和84.06%,还原糖含量分别为0.82%和0.84%,所得脆片色泽好,风味佳,口感酥脆,可为企业实际生产提供参考。