豆粕热处理对酱曲中蛋白酶活性和酱油中氨基态氮含量的影响

摘要

原料质量直接影响酱油的品质。以高温干热处理低温脱脂豆粕为原料,低盐固态法酿造酱油,分析热处理过程对曲料中性蛋白酶活力和酱油中氨基态氮含量的影响。低温脱脂豆粕经150℃热风循环处理30 m in后酿造酱油,其中性蛋白酶活力和氨基态氮含量显著增加,分别为1478 U·g^-1干基和1.235 g·100 mL^-1,是对照的1.57倍和1.72倍。此外,20-40目的酱油粕粒度较适宜,能获得较高的蛋白酶活力,提高酱油中氨基态氮含量。说明适度的粒度和物料的均匀受热处理,可改善酿造酱油的质量。