雪茄烟叶原料发酵微生物多样性及酶活变化研究

摘要

烟叶原料发酵是决定雪茄品质与风味的关键因素之一,研究了雪茄烟叶不同发酵阶段的微生物多样性及蛋白酶、淀粉酶、果胶酶的变化规律。结果表明,不同发酵阶段微生物菌群呈动态变化,样品1在发酵起始阶段以葡萄球菌属为优势菌,结束则以肠杆菌属、假单胞菌属、短杆菌属为优势菌;而样品2在发酵过程中主要以葡萄球菌和四联球菌为优势菌。不同发酵阶段酶活性变化规律具有一定差异性:样品1蛋白酶(165.95 U·g^(-1))与淀粉酶(0.34 U·g^(-1))在发酵结束活性较强,果胶酶活性(1.30 U·g^(-1))在发酵起始较强;样品2蛋白酶活性(121.57 U·g^(-1))发酵结束活性较强;果胶酶活性(1.60 U·g^(-1))与淀粉酶活性(0.38 U·g^(-1))在发酵中期活性较强。样品1雪茄原料在三个不同发酵阶段pH变化较为明显,在发酵中期pH为7.6,呈碱性;样品2雪茄原料在不同发酵阶段pH变化较小,整个发酵阶段pH呈酸性。